在自由的刀锋上跳舞 Danceing in Keen Blade

鉴于有人质疑本人不会烹饪鱼鲜，今天小露一手以示证明。虽然本人从事IT工作，但是自认厨艺好于从事的IT专业，好像四川人都带点做饭的底子，这里面最有代表性的就数张大千大师了，他曾说过自己厨艺第一国画第二，其最著名的贡献是改良了粉蒸牛肉的做法，现在四川小吃里面小笼粉蒸牛肉基本沿用他改良的做法，川人对饮食的不断追求和创新大概是川菜历久不衰，大有一统江湖趋势的原因吧。

下面进入正题，今天要做的是溜鱼片，绝对正宗的私房川菜，属于咸鲜口味

1、主料登场，黑鱼一条，当然是条可怜的饲料鱼，原本黑鱼是川菜中的高档主料，野生黑鱼由于是食肉鱼种，心情凶猛，产量稀少，肉质鲜嫩紧凑，无杂刺，现在由于改良养殖，已经是白菜价了，口感也略有下降。听说乐山那边现在开始饲养“江团”了，唉，这个世界真是疯狂了，江团乃长江特产名贵鱼种，生活在江水深处，产量及其稀少，所谓吃江团都是可遇不可求，做法都是清蒸，无需其他配料，可见此鱼的原味鲜美。比较遗憾的是我吃过野生黑鱼，但从未尝过江团的味道，据我爷爷说，他也才吃过一次，要看缘份，军阀割据的时候，如果有人能搞到一条江团，可以免一人的死罪，足以见江团的名贵与稀少。

如果江团都养殖了，我觉得根本不能叫江团了，应该叫“乐山团”，靠，以免玷污了江团的名声，估计烹饪的方法也要变，下面看看市场买回来的黑鱼，完全没有凶狠的样子了。

2、首先是改刀，要将净肉取出，则需要点刀工的底子，现在背部开刀口，一般的鱼改刀处理都是从这开始，然后沿尾部取出净肉

3、取肉以后是这样的，两片主要的鱼肉，外加鱼头和主刺，这样处理后黑鱼肉就不会带任何杂刺了，吃起来口爽

4、鱼头和主刺切了做汤，可谓一鱼两吃还不浪费

5、然后就是将鱼肉片成薄片，我这里片得比较薄，主要是显摆一下刀工，呵呵，看到没有都是透明的

6、黑鱼的皮很硬，所以在片肉的同时，皮也下来了，这个东西对溜鱼片没用，如果你出去吃饭，吃溜鱼片吃到了鱼皮，那就说明这个饭店严重偷懒。

7、将这些没用的东西都煎一下熬汤去吧，鱼汤很简单，不用讲了吧

8、下面是配料登场，先来看看我的泡菜坛子，取些泡辣椒泡姜，由于嫩姜在北方很难买到，所以我的存货不多，所以放得很少，我还要留着做我爱的鱼香味呢。泡菜都是我自己做的，我很不信任超市里面卖的泡菜，不知道里面放了多少防腐剂，我曾经买过一些超市泡椒，令人震惊的是放在常温没有密封的环境下居然一年不会变质，使我产生严重的心理障碍，要知道我自己的泡菜坛子经过精心养护，一不小心还会产生些盐霜呢。自己做的东西就是吃起来放心啊，看看这正牌的红吧！

9、配菜用到了青辣椒和少许葱丝，蒜米，葱能提鱼鲜味，泡椒用的多了一些，也是没有办法的，由于饲料鱼比野生鱼的土腥味要重得多，如果是野生黑鱼基本不要泡椒都可以了。

10、现在是主要制作过程，说道私房，这就是我的改良，先用少许蛋清、芡粉（要很少主要起到固味）、盐和少许白酒、少许鱼露、姜丝码一下入味，正常的做法是不放姜丝和鱼露，我觉得对付这种饲料鱼，需要在此时放点，更能去异味，当然鱼露会破坏成菜的色泽，但是用得很少，不仅可以提鲜而且成菜一样很白。

11、取油锅，放入量比较多的油到三成热，滑熟鱼片到6成熟，这很关键，基本是鱼肉进到锅里不到30秒就要出来，所谓还有点生

12、滑好的鱼片沥油取出放到一边，当然滑鱼片之前，姜丝要去除，看看，还略有点生，要得就是这个效果

13、国内留少许油7成热，先将泡椒泡姜蒜下锅煸出香味，然后下青椒出味

14、再将鱼片下锅合炒，如果前面把鱼片滑熟了，现在一合炒鱼片就老了，这就是所谓火候的掌握

15，成菜了，来个大图看看，经过了私房处理，吃起来鲜咸，泡椒属于微辣，不会抢鱼肉的鲜嫩味道，鱼肉鲜香滑嫩，有种野生黑鱼的感觉了，红绿白颜色也是一流，呵呵

16、配上我上顿的剩菜，姜汁黄烧猪蹄，既然是黄烧做法所以没有糖色，卖相不好，属于鲁菜的做法

17，鱼头骨头汤也熬好了，可以开吃了，这顿晚饭历时半小时，主要片鱼比较花时间，白肉该配白酒，由于没有白葡萄，红的将就了，呵呵

   很久没有拍摄做菜过程了,尤其是添了女儿以后时间更是紧张,恰逢五一还算心情舒畅,有点时间边拍边做，今天带来一道本人密制的超级无敌冰糖芝麻肘,很早以前发过我做的豪华西菜,这道中菜也可堪称豪华,为啥叫超级无敌呢,就是因为我走遍大江南北未吃到超过本人做的肘子的,不是肉太烂,肥腻,就是上了其他色素的,要么就是原色没有出来,要么就是糖味压了肉味,或者肉皮的质感没有达到要求,下面就慢慢看来.

1、主料登场，上好新鲜的猪前肘一只，吃肘子是有讲究的，最好是前肘，肥瘦搭配比较合适，后肘主要是瘦肉比较厚重，吃起来口感不好。

2、将肘子去骨，烧掉剩余的毛毛，洗拨干净，形成展开状，用刀刮刮那可怜的猪皮，锅内放少许油，油量使猪皮不必粘锅即可，烧热，8成热，将肘子皮向下，煎之

3、待猪皮至金黄色，起大泡，成菜的猪皮纹理就靠这一步，如下图，切忌不可弄糊发黑，猪皮在被蹂躏的过程中会收缩，所以你必须下手摁住确保所有的猪皮表面都能被煎黄，这个过程比较残忍，你要是不忍心可以想象这是你痛恨的人，如老板情敌什么的，呵呵。

4、煎好后的肘子放入锅中掺凉水准备除去血泡和渣子，行话叫“过水”，一般荤菜烧、炖的时候都要有这个过程，如果是野味这个过程更复杂，主要是为了初步除去肉的腥味。

5、先大火后中火，等浮泡起来后，有两种做法，即将煮剩下的水倒掉，或者撇去浮泡将剩的水留着备用，后面可以原汤化原肉，不至于浪费。

6、将肘子煮好的肘子捞出，注意这里的煮好并不是煮熟，是去掉浮泡以后，捞出后放在清水冲洗，洗掉剩余粘在肉上的杂质，我可以负责的说，国内任何一家饭店都会将这一步省掉，即使五星大酒店的厨师也不会这样做，因为毕竟不是自己吃不用那么干净，这一步并不影响最后成菜。

7、冰糖！冰糖！下面开始这个菜的关键了，就是做糖色，很多饭店为追求卖相，会使用植物色素，如藏红花，当然这是五星级饭店的待遇，一般会使用所谓的“焦糖色”，里面是什么玩艺可以见各种不良报道，反正吃不是人，本人负责的说只有冰糖熬色和酱油合理的搭配这种传统做法，出的颜色才有那高贵如黄金般的感觉，藏红花太艳丽颜色不够厚重。做菜其实是一门艺术的，要想出精品，这个过程不比创作一幅油画简单。

6、锅内放很少的油，将冰糖放进去，慢慢加热，熬糖色需要很多年的经验才能掌握到合理的火候和用量，冰糖多了，成菜甜腻，少了，颜色不好看。

7、具体很难描述，自己看图，看冰糖的变化吧，这是慢慢化掉的时候。

8、待颜色变为金黄，开始慢慢气泡的时候就好了，一旦过了，会产生苦味，而且是无法后期去除的，全部毁于一旦，这是最关键的一部，颜色和主味就在这一瞬间决定了

9、马上关小火，将肘子放进去，让其全身粘满糖色，并加水，这个过程要快，我是抓拍的，很不容易啊，就怕时间长了糖色变苦，这个颜色也就基本决定了最后成菜的颜色。

10、加了水就可以慢慢介绍今天的佐料，也就是调味的过程，主要有酱油少许，多了肘子颜色会发黑不好，料酒和盐。

11、香料有，老葱葱白，打成结，老姜拍碎，山奈、八角、桂皮、草果、良姜，少许花椒，需要注意的是八角味浓很容易抢肉味，看图，我只放了不到一个，足够了，本人爱吃辣椒，所以也放了点，辣椒不是必须的，但是强烈建议放点，这样有微辣，肘子不腻。

12、剩下的事情就简单了，把这些都放进去一起咕嘟咕嘟吧，此时可以尝一下汤味，按照自己的口味调整可以补一些冰糖，主要提高甜味，要知道糖化色后不如想象中甜了。看看，多好看的画面啊，肘子和佐料们和谐相处。

13、盖上盖子，大火烧开，小火慢炖，大约需要2个小时才能炖烂，切忌不要用高压锅炖，太快了，香味不能入肉是大不敬啊。

14、辅料登场！就是可爱的芋头兄弟啦，不过洗削这个东西一定要戴上手套，否则它分泌的粘液会让你的手奇痒无比，直到抓狂

15、洗好后，一切两半，放在清水中泡着备用，和土豆原理一样，不泡着会变色，影响口感

16、现在来看看炖着的肘子，隔一段时间翻翻面，让每个部位能和佐料亲密接触。

17、大约1个半小时过后，汤会收浓，这个时候记得补水，不要炖胡了，看看肘子的颜色慢慢出来了

18、快好的时候，下弄好的芋头，水不够掺水，大火，芋头很容易熟，半个小时足够了。

19、快成的时候用水淀粉加葱花，少许味精兑成汁备用。

20、芋头也炖好的时候，将肘子和芋头捞出摆盘，芋头支撑肘子是多么和谐匹配啊。

21、将锅内剩余的佐料用漏勺捞起扔掉，他们的使命完成了，剩的汤收浓，下刚才兑好的水淀粉汁，勾兑成浓汁，不可太粘，也不可太稀，比二流芡汁稍浓即可。

22、将浓汁淋在肘子上，撒上白芝麻，个人认为撒黑芝麻有点影响卖相，OK，成菜了，历时3个小时，下面欣赏一下吧，发个大图，卖相味道一流，黄金色泽，咸甜微辣，芳香宜人，肥而不腻，堪称超级无敌，照片唯一不能表现的就是那种肉皮如大理石般变化的纹理。

23 、上桌，红肉配红酒，上餐刀，看看被肢解前的最后一眼，搭配着淀粉类食物易于脂肪的消化。

24、开始肢解，否则吃相太难看，我一个人可以吃完这整盘肘子，肘子就酒啥都有啊！！！

后记：要问为啥能吃完这一盘，主要是我有自制的四川“跳水泡菜”可以解腻，否则再好吃的东西多了也腻人啊，呵呵呵呵

  最近看了美国的一个老片<赌王之王>,实际上英文名是rounder，我认为翻译成《赌徒》更合适，更贴近电影的含义，这也许和我从来不相信有什么赌王、赌神、赌侠有关吧，这个世界上只有赌徒，没有什么神仙皇帝。我从来不是一个嗜赌成性的人，但是我喜欢赌博（希望老婆大人看到了不要生气），赌博的感觉很好，特别是猜测别人的心理，尤其锻炼智商，它也会让你清醒，这个世界上比你强的人很多，但是要打倒他们也不是不可能的。这是一个智慧、心理、机遇并存的游戏，不同于围棋和桥牌，它更像我们的生活。

   初中的时候就和同学们玩十点半，类似官方的21点，一天下来就明白了这个游戏其实很简单，要当庄而且人越多庄家赢面越大，从此后不当庄从来不玩，还是继续玩我的麻将，麻将这个东西其实很有意思但不是纯粹的赌博，以后再说。后来接触到诈金花，发现这个游戏是一个纯粹概率和骗子的游戏，觉得没有意思，放弃。后来又玩过梭哈觉得有点技巧和心理分析在里面，很是着迷了一段，直到后来我发现真正纸牌里面的卡迪拉克（借用电影的原话）这就是著名的德克萨斯纸牌Tik’s Texas Hold’em，名字有点长（新版007电影里邦德当时就是在玩这个），规则相对梭哈更合理，需要很强的心理分析和观察能力，也最大限度的避免了出千对牌局的影响，因为大家都有公共的5张明牌，当然你也有2张暗牌，这非常符合现在社会我们面临的很多东西，很多东西是明的，但是也有暗的就是你不能掌握的，根据明面的变化最后导致输赢，可以在社会生活中找到很多这样的影子，就算是你拿到2个A也有很大程度输掉牌局.

    我最近就发现中国股市非常类似德州纸牌，明的是年报、走势、各种新闻，其间掺杂着真假消息类似不同人拿到底牌的反应，如何能最终获得胜利，在股市中获得盈利，就看你对明牌的分析了，你必须猜中庄家的心理，什么时候是偷偷建仓示弱，什么时候是故意拉高出货，当然别人的底牌你永远无法看到，如果有人告诉你他知道对方的底牌，只有一个可能这是一个骗局，上了赌场你就不能相信任何人。只能信自己，你有你的底牌，就是买或者卖，全仓或者半仓，跟注或者直接放弃投注，这里面比较难的是手握大牌的时候放弃，这需要吃亏到一定程度才能培养成。总之在股市这个大赌场可以学到很多东西,某些东西会让你终生受益,太贪婪没有好下场,因为有的牌总会比你大,当然,在输红眼时候的盲目,为一时得失不敢放弃的时候,你会铸成大错,这是一个"零和"的赌博游戏,赚钱的永远是少数,而我们的目标就是成为那些少数,则需要智慧、理智和胆量。

   祝愿大家在这个大赌场里玩得开心！